Для приготування медового оцту до сити, яка містить близько 1,5 кг меду на 10 л води (за шкалою Боме глікометра ця густина дорівнюватиме 6 одиницям), потрібно додати ложку дріжджів і шкірочку хліба. Все це добре перемішують і ставлять в тепле місце, де бродіння проходитиме швидше. Оптимальна температура для бродіння 15-20 ⁰С, при вищій температурі виділиться значно менше спирту і процес бродіння швидко припиниться. Посудина з майбутнім оцтом не повинна бути щільно закритою, а вільно пропускати повітря до сити. Для цього в діжках передбачено отвір, який закривають сіткою, щоб до сити не потрапляли комахи.

Під дією дріжджів спочатку відбувається спиртове бродіння, а потім спиртово-кисле, в результаті чого утворюється медовий оцет.

Перетворення меду в оцтову кислоту можна досягти різними способами. Дадан у своїй книзі «Вулик і бджола» рекомендує крім дріжджів додавати до суміші готовий оцет.

В районах, де проростає велика кількість винограду, з його солодких відходів можна приготувати виноградний оцет. До медової сити потрібно додати таку ж кількість вина і шкірочку чорного хліба. Оцет, виготовлений таким способом, буде готовий до вживання через декілька днів.

Оцет на пасіці можна отримувати безперервно. Для цього потрібно мати дві діжки: одну для дозрівання оцту, а іншу – для початкового бродіння медової сити. Вибравши з першої діжки готовий оцет, з другої діжки в оцтовий осад додають стільки ж медової сити, скільки відлили оцту. У другу діжку періодично доливають медової води. При цих операціях намагаються добре провітрювати рідини, переливаючи їх по декілька разів з однієї посудини в іншу, щоб прискорити перетворення медової води в оцет.

Щоб прискорити дозрівання оцту, рідину примушують просочуватись по краплям з діжки в діжку через букові щепи при температурі 30⁰С. Такий прийом може значно прискорити утворення оцту, навіть до декількох діб (за звичайних умов зброджування медової води без будь-яких добавок утворення оцту настає через 6-12 міс). Однак, для отримання якісного оцту обов’язково повинне відбутись спочатку спиртове бродіння, а вже потім оцтове. Тому якщо потрібно отримати оцет швидше, не слід використовувати суміш надто слабкої концентрації, або таку, в якій ще не з’явився спирт.

Коли оцет перебродить і стане світлим, його розливають по пляшках, закупорюють і залишають на зберігання. Розливання готового оцту проводять обережно, уникаючи захоплювання дріжджового осаду з дна діжки.

Для приготування оцту не можна користуватись металевим посудом, оскільки в ньому можуть утворюватись шкідливі для здоров’я речовини. Найкращим посудом є скляні пляшки і дерев’яні діжки.

Бертран наголошує, що діжки з оцтом не варто ставити на зберігання у винні погреби. Краще залишити їх в теплому місці.

Медовий оцет – це чудова кулінарна приправа, яка надає стравам ніжного смаку і приємного медового аромату. Його додають при приготуванні соусів, шашликів, випіканні випічок. Медовий оцет використовують у лікуванні і профілактиці хвороб (серцево-судинних, шлункового тракту, шкірних), дієтології.

І. Головецький, А. Яременко 

 кафедра бджільництва ім. В.А. Нестерводського (http://www.beeschool.kiev.ua/)  

Національний університет біоресурсів і природокористування україни, м. Київ

• • Зоотехнічний і племінний облік
  
• • Бджільництво
  
• • Як уберегти мед від бродіння
  
• • Виготовлення медового оцту
  
• • Воскова міль – не лише шкода, а й користь
  
• • Переробка меду на питво
  
• • Хвороби бджіл